| pelmeninsk | Дата: Суббота, 20.09.2008, 17:56 | Сообщение # 1 |
 ПЕЛЬМЕННЫЙ гуру
Группа: Администраторы
Сообщений: 73
Статус: Offline
| Многие современные москвичи предпочитают колбасу советских культовых марок вроде
"Докторской" и "Сервелата". Почти все колбасы, которые мы едим, делают не за
рубежом, а в Москве или Подмосковье. Правда, как выяснил корреспондент "ИП"
Алексей Сенченко, в основном из импортного сырья - и частенько с использованием не
указанной на упаковке "химии"
В советское время колбаса была товаром знаковым. Ездили за ней, как известно, в
Москву. Но и во многих столичных магазинах колбаса имела очень обидное свойство: она
быстро кончалась (оставались разве что ливерная и кровяная, которые даже в провинции
редко считались дефицитом). В центральных гастрономах вроде "Елисеевского"
продавали до 20 сортов, но очереди были километровые.
После распада СССР мощностей московских заводов оказалось недостаточно, чтобы
накормить столицу. Притом бытовало мнение, что все иностранное - лучше
отечественного. В страну хлынул поток финской и немецкой колбасы, которую
приличный немец ни за что не дал бы даже своей овчарке. Подобные "салями" в
вакуумной упаковке продаются и сейчас - содержание мяса в них не возросло, а спрос
упал (как на некогда популярные сухие соковые концентраты).
"К середине 1990-х москвичи разобрались в цене и полезности колбасы и стали покупать
отечественные продукты. Благо к тому времени московские мясоперерабатывающие
заводы смогли увеличить объем производства",- рассказывает ИП руководитель группы
оперативного маркетинга МПЗ "Кампомос" Владимир Клевцов.
Сейчас преимущество отечественного производителя в этой сфере - тотальное. Доля
импорта на московском рынке, говорит ИП заместитель начальника отдела маркетинга
Фирменного торгового дома "Царицыно" Артур Красавин, всего 3-4%. Это и понятно:
свое девать некуда. В последнее время в Москве и области ежегодно производится более
560 тыс. тонн колбасы и колбасных изделий, а продается только 360 тыс. тонн.
Мечта советских людей сбылась: город завален колбасой. Причем 80% рынка занимают
крупнейшие производители - Микояновский мясоперерабатывающий завод (МПЗ),
Черкизовский МПЗ, Мясокомбинат "Клинский", "Царицыно" и МПЗ "Кампомос". Новым
производителям войти сюда очень трудно, и вскоре, прогнозируют аналитики, выживать
станут лишь те, кто завоюет потребителей сильными брэндами. В них москвичи только
начинают разбираться: колбасные вкусы оказались очень консервативны.
Старая любовь
В новой России выжили не все советские названия колбас: скажем, "Отдельная" или "К
завтраку" уже практически не встречаются. А вот "Докторская" и "Сервелат" пользуются
большим спросом и сегодня - их, по данным Владимира Клевцова, при общей стагнации
рынка с каждым годом продается на 1-2% больше. Популярность же экзотических
рецептур невысока. Колбасы с оливками, сырами или грецкими орехами, равно как и
различные виды сушеной или вяленой колбасы (например, суджук), занимают 3% от
общего объема продаж и в ближайшее время, полагают аналитики, вряд ли потеснят
продукты, вкус которых привычен для россиян с детства.
В прошлом году Институт аграрного маркетинга провел исследование московского рынка
колбасных изделий. Выяснилось, что в общей структуре потребления мясопродуктов
колбасные изделия занимают 40%.
По словам аналитика Института аграрного маркетинга Дарьи Снитко, примерно такова же
доля колбасы в мясном рационе европейцев и американцев.
"В Москве процент колбасных изделий в общем объеме потребляемой мясной продукции
выше, чем в других российских регионах: при высоких доходах москвичи предпочитают
продукты, не требующие длительного приготовления",- комментирует Дарья Снитко.
Это логично. Однако исследования московского рынка выявили и кое-что неожиданное.
Оказалось, что среди тех мясных продуктов, которые доступны москвичам с
официальным доходом до 5 тыс. руб. в месяц, вареная колбаса занимает 60% (хотя,
конечно, такие люди в принципе больше едят крупу и картошку, чем мясное). Среди
потребителей с зарплатой до 20 тыс. руб. доля вареной колбасы на "мясной тарелке"
падает до 28%: им уже хочется класть на хлеб более дорогую сырокопченую колбаску, а
также шейку, ветчину, карбонад (мясопродукты деликатесной группы, которые
отличаются от колбасных изделий тем, что готовятся не из фарша, а из, пользуясь
терминологией технологов, "цельномышечного мяса"). Однако, как ни парадоксально на
первый взгляд, любовь к вареной колбасе резко возрастает у тех, чей доход превышает 20
тыс. руб. в месяц.
Аналитики объясняют это тем, что богатые начинают больше думать уже о полезности
продукта. А ведь "Докторская", королева вареных колбас, была разработана именно как
продукт диетический - без острых специй. Сейчас приверженцы вареной колбасы
задумываются и о том, что в ней нет канцерогенов, которые появляются в любом
копченом продукте при обработке дымом.
Другое дело, что состоятельные и малоимущие слои едят вовсе не одну и ту же вареную
колбасу - даже если название у продуктов одинаковое. Настоящая "Докторская" за 180-
250 руб. и какая-нибудь "Докторская экстра-плюс", которую можно купить по 80 руб. за
килограмм,- совершенно разные колбасы.
Каменный ГОСТ
"Докторская" - это не торговая марка, права на которую принадлежат какому-то одному
производителю. Но и не просто слово русского языка, как, например, "колбаса", которое
каждый может использовать по своему усмотрению. "Докторской" (как и "Сервелатом",
"Любительской" и т. д.) по закону может называться только вареная колбаса,
произведенная в строгом соответствии с разработанным еще в незапамятные советские
времена ГОСТом (время от времени он утверждается заново, оставаясь по сути
неизменным). ГОСТ - документ многостраничный: детальное описание не просто
рецептуры, но и всех этапов процесса приготовления колбасы. Следуя требованиям
ГОСТа, этот продукт имеет право производить и называть историческим именем любой
завод.
На самой упаковке "Докторской" часто написано, что она сделана по ГОСТу, однако,
согласно правилам торговли, про это не обязательно писать на каждом батоне -
достаточно, например, обозначения на ящике с продукцией. Для потребителя соответствие
продукта стандарту, проверенному временем и утвержденному государством, следует из
самого названия.
Это по идее. Однако реальность вносит свои коррективы. Представитель одного из
крупных колбасных заводов признался ИП, что в России мало предприятий, которые
соблюдали бы ГОСТы на 100%,- "соблюдают более или менее".
Границы допуска - на совести производителя: ведь это он, а не какая-нибудь независимая
проверка объявляет, что колбаса сделана по стандарту, присваивает ей маркировку и
соответствующее название.
Далеко не факт, что в прежние времена колбасники меньше хитрили с ГОСТами: план
выработки для советского директора был не менее важен, чем для нынешнего российского
- прибыль. А снижения себестоимости и наращивания объемов легче всего добиться
несанкционированными добавками в рецептуру. Один из технологов заметил
корреспонденту ИП, что "туалетную бумагу, конечно же, никто в СССР в колбасу не клал
(зачем добавлять дефицит в дефицит), но вот растительный белок, каррагинан (пищевой
продукт, получаемый из водорослей.- ИП), крахмал - добавляли по полной программе".
Кроме того, возможны допущенные на производстве послабления в технологии, которые
делают колбасу не соответствующей ГОСТу. Например, важная стадия производства
"гостовской" сырокопченой колбасы - ее "вызревание", длящееся 45 суток. Но у
некоторых производителей для соблюдения этого срока не хватает оборудования,
площадей или просто терпения. Решая проблему, они добавляют в сырокопченую колбасу
специальное вещество - глюконодельта-лактон (ГДЛ), которое уменьшает срок
вызревания до двух недель. При одинаковой цене продукта качество и вкус колбас,
изготовленных с использованием ГДЛ, хуже. "Многие производители используют ГДЛ
при изготовлении "гостовской" колбасы, хотя это недопустимо",- сообщила ИП
руководитель пресс-центра Микояновского мясокомбината Светлана Свечникова.
Бывает и так, что производители из полного цикла изготовления колбасы "выбрасывают"
стадию копчения, заменяя ее обработкой "жидким дымом". Это ароматизатор, который
добавляется в фарш и придает колбасе вкус и запах копчения.
Распознать такую колбасу несложно, отрезав кусочек и оторвав от него оболочку. Если
она одинаково пахнет дымом с обеих сторон и на просвет видны неоднородные следы
копчения - значит, колбасу коптили. Если же оболочка сильно пахнет дымом только с
внутренней стороны и на свет прозрачная - в такой колбасе использовался "жидкий дым".
Ведь коптят колбасу всегда уже в оболочке.
Впрочем, это редчайший пример того, как потребитель, словно Шерлок Холмс с лупой,
может сам выявить какие-то нарушения. Несанкционированное добавление в фарш сои и
множества других компонентов без лабораторных анализов не обнаружить. Совет для тех,
кому принципиально важно покупать только "гостовскую" колбасу, лишь один: не брать
дешевый продукт. Та же "Докторская", утверждают эксперты, не может стоить дешевле
180 руб. за килограмм. "В "Ашане" бывает "Докторская" в белковой оболочке, как бы
изготовленная по ГОСТу. Цена килограмма - 125 руб. Это невозможно,- утверждает ИП
Владимир Клевцов из "Кампомоса".- Даже крупные предприятия с гигантскими объемами
не смогут произвести ее в соответствии с ГОСТом по столь низкой цене: уже необходимое
количество говядины и свинины обошлось бы дороже".
Впрочем, тут есть одна важная тонкость, которая для потребителя фактически разрушает
нерушимость ГОСТа. Производитель вправе делать колбасу хоть целиком из сои и
добавлять в нее любые химические добавки (естественно, из разрешенного списка и в
допустимых концентрациях), но при этом он не должен маркировать колбасу как
соответствующую ГОСТу, а обязан честно указывать состав и следовать ТУ -
техническим условиям. Их, в отличие от принятых государством ГОСТов, каждый
производитель может придумать сам, но с обязательной проверкой на безопасность в
сертификационных органах- от пищевых институтов до ветнадзора. Такую колбасу вполне
законно назвать как-нибудь вроде "Докторская экстра-плюс" и продавать хоть за копейки.
Нельзя утверждать, что колбаса "по ТУ" всегда хуже и дешевле, чем продукт "по
ГОСТу". "Новые рецептуры колбас, в том числе самых дорогих, все производители
делают исключительно по ТУ,- говорит руководитель пресс-центра Микояновского
мясокомбината Светлана Свечникова.- Причина простая: новые ГОСТы на колбасу
создаются крайне редко".
Так что весь вопрос опять-таки не в нормах, а в цене. Чем колбаса дешевле, тем меньше в
ней мяса. И больше сои с различными химическими добавками.
Между прочим, большинство всех этих загадочных Е, о наличии которых добросовестный
производитель пишет на упаковке, тоже было разработано не сегодня.
Химия и жизнь
В начале прошлого века один японский ученый задался вопросом, почему приправы из
некоторых водорослей делают сильнее вкус буквально любого блюда. Результатом его
исследования стал глютамат натрия, который сегодня именуется пищевой добавкой Е 621.
Около 0,1 г этого вещества на килограмм колбасы добавляют для того, чтобы усилить
вкус мяса (которое может частично потерять его из-за заморозки) и придать вкус сое
(которая сама по себе ни вкуса, ни запаха не имеет).
"Натуральный" цвет колбасы- тоже зачастую заслуга химиков. "Многие покупатели
выбирают вареную колбасу примерно так: "Мне вон ту, порозовее",- говорит ИП
заместитель начальника отдела маркетинга Фирменного торгового дома "Царицыно"
Артур Красавин.- Люди уверены, что таким образом покупают свежий и натуральный
товар".
Между тем любое мясо при варке изменяет свой цвет - допустим, свинина и говядина
сереют. Но кто возьмет в супермаркете "Чайную" серого цвета?
Поэтому на производстве и добавляют в колбасный фарш для консервации цвета
аскорбиновую кислоту- около 0,3 г на килограмм. Эта кислота, она же витамин С, или
пищевая добавка Е 300, помогает к тому же увеличить срок хранения продуктов.
Для создания "натурального" вида используют и нитрит натрия (Е 250), который придает
мясу аппетитный розовый цвет. Это вещество, к слову, применяют не только в пищевой
промышленности, но и при изготовлении "непищевых" красок.
И даже добавляют в бетон для повышения морозоустойчивости. В незначительных
количествах добавка разрешена как пищевая. Кстати, ГОСТ "Докторской"
предусматривает использование и Е 250, и Е 300 - без них колбаса попросту не будет ему
соответствовать.
Противогрибковым раствором сорбата калия (Е 202) колбасу обрабатывают тоже "по
просьбам трудящихся". То есть самого раствора они, конечно, не просят, но ни за что не
хотят покупать сырокопченую колбасу с белым плесневым налетом на оболочке. А он на
самом деле - признак качества колбасы: это плесень благородная, как у дорогих сыров.
Однако должно пройти время, пока московские потребители поднимутся до уровня
западноевропейских гурманов.
Колбасная мода
Когда потребителю просто хочется кушать, ему не до изысков. Но вспомним про
перенасыщенность московского рынка, на который только вареную колбасу, по данным
Дарьи Снитко из Института аграрного маркетинга, поставляет 65 предприятий. Несмотря
на весь консерватизм вкусов москвичей, продавать "обыкновенную" колбасу по мере
обострения конкуренции станет все труднее: необходимо выделиться или ценой, или
качеством. От первого способа, отмечают эксперты, никто отказываться не собирается.
"Сейчас растительный белок, в частности соевый изолят, используют абсолютно все
производители - даже если не учитывать нарушения, когда его добавляют в "гостовскую"
колбасу или просто не информируют об этом потребителя,- говорит Светлана
Свечникова.- Просто у всех есть дешевые продуктовые линейки, где соя используется
правомерно".
Однако, как становится ясно все большему числу колбасников, московский покупатель не
из тех, кто мечтает сэкономить на качестве. "Уже сейчас намечается тенденция
сокращения доли колбас в мясном рационе москвичей за счет дорогих полуфабрикатов из
охлажденного мяса - эскалопов, медальонов и т. д. В первую очередь начнут падать
объемы продаж вареных колбас, причем за счет малоизвестных дешевых образцов.
Потребление же дорогих сортов будет только возрастать",- прогнозирует руководитель
группы оперативного маркетинга МПЗ "Кампомос" Владимир Клевцов. И мастера
колбасного дела, чувствуя эту тенденцию, готовят новинки для самых привередливых и
обеспеченных покупателей.
В коптильном цехе компании "Дымов" руководитель производственного департамента
Дмитрий Козлов показывает корреспонденту ИП буковую щепу, используемую для
копчения колбас: она закладывается в специальную камеру, где тлеет без доступа воздуха.
"Мы закупаем ее в Германии - отечественные производители вместо отборной щепы
могут поставить нечто, больше похожее на опилки",- рассказывает менеджер. Мясо тоже
приходится покупать иностранное - "даже в Аргентине", потому что только зарубежные
поставщики могут обеспечить стабильное качество от партии к партии. "Дымов", как и
все остальные, не отказывается от бюджетных колбас, но особо упирает на
эксклюзивность вкусов, продвигая продуктовую линейку под названием "Высокая кухня".
Как утверждают в компании, в некоторые сорта добавляют даже коньяк Hennessy, причем
не V.S.O.P., а X.O.- разумеется, не стакан на батон, иначе колбаса оказалась бы мало кому
по зубам (да и по вкусу).
Пока это выглядит не совсем обычно, но новые наименования, призванные привлечь
избалованного покупателя, производители вводят во всех сегментах.
На практике это выглядит так. "Новые рецепты колбас создаются технологическим
отделом по заявке коммерческой службы и службы маркетинга. А заявка формируется
после изучения рынка и проведения опросов потребителей",- говорит ИП Гасан Архулаев,
заместитель генерального директора Таганского мясоперерабатывающего завода по
маркетингу. Пожелания москвичей выясняются в фокус-группах: какие новые сорта
колбас они хотели бы видеть на прилавках, сколько были бы готовы за них платить и т. п.
Затем предприятие подсчитывает, может ли оно вместить "этот вкус" в "эту цену".
"В начале года в Москве насчитывалось более 900 наименований колбасы от разных
производителей и около 700 - сосисок и сарделек,- рассказывает заместитель начальника
отдела маркетинга Фирменного торгового дома "Царицыно" Артур Красавин.- Но
скорость выпуска новых сортов нарастает. Наше предприятие, например, за прошлый год
ввело на рынок более 500 кодов продукции".
Уникальный фабричный код может быть присвоен той же "Докторской", но - в
оригинальной расфасовке. Один код - если она в белковой оболочке в батонах весом 1,5-
1,7 кг, другой - если в полиамиде весом 0,5 кг. Иногда такие моменты становятся
определяющими для успеха продукции. "Четыре месяца назад мы вывели на рынок три
новых наименования полукопченых колбас: "Гусарскую", "Посольскую" и "Сервелат",-
говорит Красавин.- Мы увеличили диаметр этих колбас со стандартных 40-48 мм до 55
мм, и батоны стали больше. Вкупе с качеством и запоминающимся дизайном упаковки мы
получили продукт, который начал пользоваться хорошим спросом".
Усиление конкуренции, как известно, без "грязных" технологий не обходится. Все без
исключения колбасники убеждены, что пресловутые сообщения об обнаружении в чьем-
нибудь продукте крысиного хвостика - всегда происки конкурентов. "В такую выдумку
человек, хотя бы отчасти знакомый с процессом производства колбасы, никогда не
поверит,- убеждает Артур Красавин из "Царицына".- Даже если допустить такое
страшное нарушение санитарных норм, как попадание крысы в куттер (устройство для
измельчения фарша), то его ножи никакого хвоста не оставят". Слухов о хвостиках в
колбасе было немало, однако, замечает председатель КонфОП Дмитрий Янин, ни одного
такого "колбасного" дела в судах не было.
Так или иначе, прогнозируют эксперты, выживать в жесткой конкурентной среде будут
лишь серьезные производители, которые смогут создать сильные брэнды. Во многом это
будет зависеть от рекламы и умения выстроить отношения с торговыми сетями. Но для
брэнда важна и репутация - а ей, замечает Владимир Клевцов из "Кампомоса", может
нанести серьезный удар "любой слух о плохом качестве продукции", даже если не брать в
расчет "страшилки" о вездесущих грызунах. Конечно, соблазн тайком от потребителя
добавить в колбасу немного сои, чтобы снизить себестоимость, вряд ли когда-нибудь
покинет производителя. Но все же нарушений наверняка станет меньше - по крайней
мере, когда речь идет о колбасе для покупателей, готовых платить за натуральный
продукт.
Я вас категорически приветствую на ПЕЛЬМЕННОМ ФОРУМЕ
|
| |
| |
